커피에서 시작되는 여행

Would You Like to Have Some Coffee? — 커피에서 시작되는 여행

일상 속 커피 한 잔은 짧지만 달콤한 휴식 같은 여행과 다르지 않다.
그렇다면 맛있는 커피를 찾아 잠시 일상을 벗어나는 건 어떤가? 그리고 그 커피가 내 앞에 놓이게 되기까지의 긴 여정을 해보는 건? 여기 좋은 원두를 소개하기 위해 수고를 마다하지 않고, 더 많은 사람이 괜찮은 커피를 즐길 수 있기를 바라는 이들이 있다. 풍요롭고 건강한 커피 문화를 위해 각자의 방식으로 노력하는 카페 5곳에서 색다른 여행을 시작해보자.

정리 표영소
사진 커피리브레, 나무사이로, 모모스커피, 커피플레이스, 커피몽타주

커피리브레

인도 아라쿠
India Araku

국내 1호 큐그레이더(Q-Grader) 서필훈 대표가 이끄는 커피리브레는 한국 스페셜티 커피의 개척자이자 현재 진행형 모험가다. 품질 좋은 커피를 찾기 위해 세계 각지의 산지를 돌아다니며 좋은 원두를 선별해 다이렉트 트레이드로 수입한다. 2016년 한국 커피 브랜드로는 유일하게 니카라과 현지에 커피 농장을 매입하며 생두 수출 업체로 영역을 확장하고 있다. 서울에 연남점과 영등포 타임스퀘어점을 포함해 4개 지점을 운영하고 과테말라에도 지점이 있다.

인스타그램 :    coffeelibrekorea

홈페이지 :    www.coffeelibre.kr

이 원두를 추천하는 이유
세상에 맛있는 커피는 많지만 아라쿠 커피만큼 산지의 특성을 뚜렷하고 매력적으로 보여주는 커피는 드뭅니다. 아라쿠는 인도 음식의 풍부한 향신료 향미를 커피에서 그대로 느낄 수 있는 원두예요. 여기에 내추럴 가공으로 잘 익은 과일의 맛이 더해졌습니다.

이 원두를 가장 맛있게 마시는 팁
1인용 기준 20그램 내외의 커피를 드리퍼에 담고 95도 정도의 물을 준비합니다. 커피가 충분히 적셔질 정도로 물을 붓고 30초가량 기다린 후 커피 중심부에 물을 술술 부어 내립니다. 커피가 식으면서 맛이 다양하게 변하는 모습을 천천히 즐겨보세요.

— 서필훈 대표

싱글 오리진

테이스팅 노트 : 와이니 / 시나몬 / 라즈베리 / 건포도 / 견과류 / 카카오

원산지 : 인도

지역 : 아라쿠 후쿰페타 Hukumpeta, Araku

농장 : 아라쿠 Araku

생산자 : 아라쿠 커피 협동 조합 Araku Coffee Cooperative

고도 : 1,000m

품종 : Sln.5B, 카우베리 Cauvery

가공 방식 : 내추럴 Natural

나무사이로

블렌드 18
Blend 18

좋은 재료에 대한 관심과 오랜 로스팅 경험을 바탕으로 18년째 묵묵히 한 길을 걷고 있는 곳. 품질 좋은 커피를 소개하는 일 못지 않게 직접 커피 산지를 방문해 그들과 건강한 파트너십을 맺는 일에도 노력을 기울이고 있다. 커피리브레와 함께 한국 스페셜티 커피의 대표주자로 꼽힌다. 서울 종로구 내자동에 카페 나무사이로를, 분당에 나무사이로 본부이자 로스팅 룸이기도 한 석운동 커피바를 운영 중이다.

인스타그램 :    namusairocoffee

홈페이지 :    www.namusairo.com

이 원두를 추천하는 이유
올해로 나무사이로는 만 18살이 되었습니다. 하루가 다르게 성장하고 변모하는 커피 시장에서 외적·내적으로 많은 변화가 있었지만, 기본에 충실하며 최고의 품질을 향한 활동을 이어오고 있어요. 블렌드 18은 ‘Basic & Classic’을 키워드로, 3개의 싱글 오리진 원두를 혼합해 만들었습니다. 라즈베리와 포도향은 라로마 내추럴, 그윽한 향기로움은 라로마 게샤를 비롯한 워시드 커피의 특징이죠. 여기에 에티오피아 아나소라의 자스민 향과 탄탄한 바디가 뒷받침되면서 각각의 개성이 아름답게 발현됐습니다.

이 원두를 가장 맛있게 마시는 팁
계절에 맞는 시즌 블렌드 원두인만큼 파란 가을 하늘 둥근 햇살 아래, 따뜻하고 맑게 드시면 좋겠어요. 어떤 추출 도구를 사용해도 괜찮습니다.
15~20그램의 커피를 준비하고 약 1분간 40그램의 물로 뜸을 들입니다. 120그램 정도의 물을 두 번에 걸쳐 내린 후 80~100그램의 뜨거운 물을 기호에 맞게 추가합니다.

— 배준선 대표

블렌딩 : ❶콜롬비아 라로마 내추럴 · 콜롬비아 라로마 ❷에티오피아 아나소라

테이스팅 노트 : 포도주스 / 자스민 / 달콤하고 향기로움

원산지 : ❶콜롬비아 ❷에티오피아

지역 : ❶우일라 피탈리토 Pitalito, Huila ❷구지 Guji

농장 : ❶라로마 La Loma ❷아나소라 Ana Sora

생산자 : ❶로드리고 산체스 발렌시아 Rodrigo Sanchez Valencia ❷이스라엘 데그파 Israel Degfa

고도 : ❶1,650m ❷2,350m

품종 : ❶카투라 Caturra · 게샤 Gesah ❷에티오피아 토착종 Ethiopian Heirloom

가공 방식 : ❶내추럴 Natural ❷워시드 Washed

모모스커피

콜롬비아 델아구아 캄포 알레그레
Colombia DelAgua Campo Alegre

2019년 월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship, WBC) 대회에서 한국인 최초로 우승한 전주연 바리스타. 그가 속해 있는 모모스커피는 부산 스페셜티 커피신을 이끌며 전 세계 커피 애호가에게 ‘부산’이라는 도시를 각인시키고 있다. 2007년 부산 온천장 지역의 4평짜리 자그마한 카페에서 출발해 지금은 같은 자리에 좀 더 규모를 확장해 운영한다. 센텀시티몰에도 입점해 있다.

인스타그램 :    momos_coffee

홈페이지 :    www.momos.co.kr

이 원두를 추천하는 이유
1킬로그램의 커피를 가공하기 위해 소비하는 물의 양은 약 40리터. 이 과정에서 오염되는 물이 환경에 미치는 영향과 지구온난화로 인한 커피 생산량 감소 등을 생각하면 커피 업계에서도 더 이상 환경 문제를 배제할 수 없습니다. 델아구아 커피는 스페셜티 커피의 지속 가능한 성장을 보여주는 대표 사례예요. 델아구아는 자연환경 중에서 특히 물을 지키는 일을 중요하게 생각합니다. 커피 가공에 사용하는 물의 양을 최소화하고, 내추럴 가공만 고집하죠. 이런 방식으로 연간 약 880,294리터의 물을 절약할 수 있다고 해요. 동시에 커피의 품질을 높이기 위해 건조 전 젖산 발효 과정을 거칩니다. 그 결과 산뜻한 과일의 산미와 깨끗한 향미를 품고 있죠. 고급 커피의 개념을 넘어 환경까지 생각하는 델아구아의 커피를 통해 스페셜티 커피의 지속 가능성에 대해 함께 생각해봤으면 좋겠습니다.

이 원두를 가장 맛있게 마시는 팁
칼리타 웨이브 드리퍼를 사용하여 단맛과 밸런스를 살려 추출하면 어떨까요? 칼리타 웨이브 185에 20그램의 원두를 담고 90도의 물 40그램을 부어 약 30초간 블루밍합니다. 이후 차례로 80그램, 100그램, 다시 80그램의 물을 부어 추출합니다. 총 추출 시간은 2분 20초가 적당합니다.

— 전주연 이사

싱글 오리진

테이스팅 노트 : 체리 / 시나몬 / 카카오

지역 : 시에라 네바다 데 산타 마르타 Sierra Nevada de Santa Marta

농장 : 캄포 알레그레 Campo Alegre

생산자 : 호세 페를리 로드리게스 Jose Ferley Rodriguez

고도 : 1,457m

품종 : 카스티요 Castillo

가공 방식 : 내추럴 Natural

커피플레이스

미드나잇 블렌드
Midnight Blend

고목이 자라는 거대한 왕릉, 경주 봉황대를 바라보고 있는 커피 플레이스는 특별하고 값비싼 커피 못지 않게 평범한 날의 커피 한 잔이 지닌 가치를 믿고 이를 실천하는 곳이다. 고가의 커피도 취급하지만, 지역 주민에게 합리적인 가격에 고품질의 커피를 제공하며 지역 사회에 꼭 필요한 공간이 되는 것이 커피플레이스의 궁극적인 목표. 오래된 단골 손님이 많은 것도 그런 노력 덕분일 것이다. 본점을 포함해 경주 일대와 포항, 부산에 여러 지점이 있다.

인스타그램 :    coffeeplace.go

홈페이지 :    www.coffeeplace.kr

이 원두를 추천하는 이유
미드나잇 블렌드는 저희가 다루는 원두 중 가장 저렴한 가격의 커피입니다. 고소하고 달큰한 브라질 원두와 향긋한 이가체프를 블렌딩해 저렴하면서도 누구나 부담없이 즐길 수 있는 커피를 만들어보자는 취지에서 탄생했죠. 브라질 산타이네스 펄프드 내추럴을 사용한 이유는 브라질 원두 특유의 고소하고 달큰한 느낌이 깨끗하게 발현되었기 때문입니다. 지나치게 바디감이 무겁거나 클린컵이 아쉬운 커피는 좋은 블렌딩을 만들기 어렵습니다. 여기에 다소 부족할 수 있는 산미와 향긋함을 더하고 싶어 이가체프 코체레 G2를 사용했어요. 결국 개별 원두를 재료로 원하는 향과 향미를 만드는 작업이 블렌딩이니까요. 이가체프의 원두는 자스민 계열의 꽃향기와 적당한 산미가 특징입니다.

이 원두를 가장 맛있게 마시는 팁
비싸고 좋은 커피도 많지만 싸고 괜찮은 커피도 필요하지 않을까 하는 생각에서 만든 블렌딩입니다. 저렴한 가격 때문인지 많은 분들이 여러 가지 방법으로 드십니다. 가정용 에스프레소 머신을 사용하시는 분도 있고, 커피 메이커로 많은 양을 한 번에 추출해 드시는 경우도 있습니다.

— 정동욱 대표

블렌딩 : ❶브라질 산타이네스 펄프드 내추럴 ❷이가체프 코체레 G2

테이스팅 노트 : 오렌지 / 체리 / 마카다미아 / 초콜릿

원산지 : ❶브라질 ❷에티오피아

지역 : ❶산타이네스 Santa Ines ❷이가체프 Yirgacheffe

농장 : ❶술데미나스 카르모데미나스 Carmo de Minas, Sul de Minas ❷코체레 kochere

고도 : ❶1,000~1,300m ❷1,900m

품종 : ❶옐로우 버번 Yellow Bourbon ❷에티오피아 토착종 Ethiopian Heirloom

가공 방식 : ❶펄프드 내추럴 Pulped Natural ❷풀리 워시드 Fully Washed

커피몽타주

엘 인헤르토 레전더리 게샤 로스 피노스
El Injerto Legendary Gesha Los Pinos

커피몽타주는 스스로를 한국 스페셜티 커피신의 아웃사이더이자 청개구리라고 표현한다. 로스팅 업체로 시작해 국내외 스페셜티 커피 시장을 관찰하며 커피몽타주만의 정체성을 다져가고 있다. 커피의 본질에 대한 탐구를 지속하며 좀 더 특별하고 희소성 있는 스페셜티 커피를 찾아 소개하는 것이 최종 목표다. 서울 성내동에 자리한 카페는 최근 레너베이션을 거쳐 새롭게 오픈했고, 하남시에 로스팅 룸이 있다.

인스타그램 :    coffeemontage

홈페이지 :    www.coffeemontage .com

이 원두를 추천하는 이유
2014년 처음 참여한 ‘컵오브엑설런스(Cup of Excellence)’에서 엘 인헤르토를 알게 됐어요. 과테말라 컵오브엑설런스에서 1위를 한 커피보다 2위였던 커피가 더 인상적이었는데, 그 커피를 출품한 농장이 바로 엘 인헤르토였죠. 2018년부터 매해 엘 인헤르토 농장이 자체적으로 진행하는 옥션에서 커피를 낙찰받고 있는데, 이 옥션이 10주년을 맞은 올해엔 특히나 좋은 품질의 샘플을 만날 수 있었어요. 특히 게샤 품종이 눈에 띄게 좋았는데, 치열한 경쟁 끝에 낙찰을 받았죠. ‘레전더리 게샤 로스 피노스(Legendary Gesha Los Pinos)’라는 이름의 이 커피는 우리가 흔히 마시는 커피와 완전히 다른 레벨의 향미를 보여줍니다. 컵오브엑설런스를 거쳐 엘 인헤르토 농장의 게샤 커피까지 이어진 여정 속에서 경험한 것들이, 로스팅 업체로 시작해 스페셜티 커피 중에서 좀 더 특별하고 희소한 커피를 찾아 소개하고자 하는 커피몽타주의 목표를 담고 있다고 생각합니다.

이 원두를 가장 맛있게 마시는 팁
가장 기본적인 브루잉(핸드 드립)이 좋을 것 같습니다. 드리퍼는 하리오 V60을 추천합니다. 이 커피는 추출 시 허브 계열의 향과 과일류의 신맛, 단맛이 어우러진 복합적인 향미(flavor)가 잘 드러나는 편이에요. 아무래도 다른 커피에 비해 향(aroma)이 강한 계열의 커피라 조금 연하게 차처럼 추출하는 것이 어울릴 듯하고요. 일단 16그램의 원두를 굵은소금 굵기로 갈아서 92도의 물 40그램을 붓고 30초간 뜸을 들입니다. 이후 물 200그램을 한번에 부어 추출합니다. 총 추출 시간은 2분 이내가 적당합니다.

— 신재웅 대표

싱글 오리진

테이스팅 노트 : 베르가못 / 라벤더 / 로즈마리 / 복숭아 / 자몽

원산지 : 과테말라

지역 : 우에우에테낭고 Huehuetenango

농장 : 엘 인헤르토 El Injerto

생산자 : 아르투로 아기레 Arturo Aguirre

고도 : 1,890m

품종 : 센트럴 아메리카 게샤 Gesha Central America (seeds from Panama)

수세식 Wet Process